- Prisca Morjon
Pain au beurre martiniquais
Il est des recettes qui vous tirent la langue et qui quelques que soient les efforts et la bonne volonté que vous y mettez, vous laissent tel superman sous kryptonite: désarmé ! Le pain au beurre martiniquais a longtemps été ma kryptonite.
Avec patience, acharnement, délicatesse et même désespoir, j'ai tenté longtemps de venir à bout de toutes les versions possibles et imaginables. En vain - et ne me demandez pas pourquoi, je n'y comprends rien moi-même -... jusqu'à il y a peu, lorsque portée par l'objectif fou de réussir mon premier pain au beurre pour ce site, j'ai fini par le réussir avec ma propre recette.
Musique hollywoodienne avec violons en fond sonore et grosse larme de cinéma : "Oui mes amis, nous sommes capables de grandes choses quand nous le voulons et c'est au nom de tous ces oeufs cassés, ces levures récalcitrantes, ces kilos de farine éparpillés, et ces goûteurs sacrifiés sur l'autel de la pâtisserie, tout au long de ces années que je vous crie : yes we can !" Comment ça, j'en fais trop ?!
Plus sérieusement, le pain au beurre est un une brioche local parfumée et joliment tressée (certains pains au beurre sont de vraies merveilles) qui accompagne le fameux chocolat de première communion. Il est aussi très bon avec de la confiture de bananes, une bonne gelée de goyaves ou du beurre salé.
Durant les fêtes, c'est un incontournable que vous servirez en fin de Réveillon ou au petit-déjeuner de Noël. Il accompagnera les derniers fêtards qui au petit matin du 1er de l'An, une tranche dans une main et le chocolat chaud dans l'autre, prolongerons avec plaisir ce petit bonheur simple d'être ensemble.
Mes conseils :
Quelques questions fort judicieuses m'ont été posées, suite à la première publication de cette recette... afin de vous éclairer voici mes préconisations
>>> J'utilise de la margarine qui est loin d’être authentique, plutôt que du beurre* car je trouve qu'il apporte une texture moins grasse que le vrai beurre. Je ne suis pas à un paradoxe près, vous le savez ;-). Pourtant, pour rassurer les plus septiques, c'est une méthode beaucoup plus répandue qu'on l'imagine : les deux approches sont très communément admises. Toutefois, et parce que je reconnais que certains préfèrent le beurre pour le goût plus prononcé qu’il donne à cette pâtisserie, vous êtes libres de l’utiliser. Dans ce cas les proportions ne changent pas et surtout choisissez un beurre de qualité.
>>> Vous aurez également noté que je ne laisse pas reposer la pâte une seconde fois après le tressage. C’est volontaire car on ne cherche pas à obtenir une texture de brioche, ni de pain au lait. La texture du vrai pain au beurre est plus particulière que cela. Il est inutile de laisser reposer la tresse de nouveau. J’ai eu ce même doute quand les manmans créoles de mon entourage m’ont transmis leurs recettes (avec toujours un truc qui diffère sinon ce n’est pas drôle !) alors j’en ai fait l’expérience. Résultat : je suis définitivement adepte de l’enfournage immédiat.
>>> Précision essentielle, oubliée précédemment : le moelleux si particulier du pain est apporté par l'humidité ambiante au moment de la cuisson**. Placez un ramequin (ou bol allant au four) d'eau dans le four dès le préchauffage.Là vous êtes prêts à vous lancez !
Pain au beurre martiniquais
Préparation : 30 minutes
1 heure de repos Cuisson : 30 à 40 minutes
LES INGREDIENTS Pour 6 personnes (700g environ)
500g de farine type T55
2 œufs + 1 jaune
125g de bon beurre ou margarine*
150ml de lait
50ml d’eau
1 sachet de levure boulangère
1 cuillère à soupe de sucre de canne
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d’essence de vanille
1 pincée de muscade
LA RECETTE
Dans un bol, mélangez le lait, l’eau, le sel, le sucre et la margarine (ou le beurre)*. Faites tiédir quelques secondes au micro-ondes ou à feu très doux. La margarine doit fondre.
Dans un petit verre, délayez la levure dans l’eau tiédie. Dans un autre bol, battez les 2 œufs en omelette et ajoutez-y l’essence de vanille et la muscade.
Sur votre plan de travail ou dans un plat large et peu profond, disposez la farine. Creusez une fontaine dans laquelle vous ajouterez les mélanges réalisés précédemment. Incorporez-les petit à petit à la farine. Formez ensuite une boule lorsque la pâte est homogène, qui ne colle pas : inutile de la pétrir plus.
Mon conseil : pour que ma pâte lève bien, je chauffe mon four à 60°C durant quelques minutes puis je l’éteins pour y mettre ma pâte (couverte d'un torchon humide) porte entrouverte. Vous pouvez aussi faire lever la pâte en disposant le plat sur une casserole d'eau frémissante (toujours en la couvrant d'un linge humide).
Couvrez et laissez reposer une heure à température ambiante. La température doit être comprise entre 23° et 26°C environ.
Préchauffez le four à 180°C, en prenant soin d'y mettre un ramequin d'eau**.
Au bout d’une heure, la pâte aura doublé de volume. Travaillez-là 1 petite minute puis formez 3 boudins avec lesquels vous formerez une tresse.
Pour cette étape, laissez libre court à votre imagination, en couronne, en forme de lettre, ornementée de spirales de pâtes, ou de minis boudins de part et d’autre… personnalisez votre pain.
Posez le pain au beurre sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Couvrez enfin de jaune d’œuf (allongé d’une 1 cc d’eau) à l’aide d’un pinceau.
Enfournez pour 30 minutes de cuisson. En fin de cuisson, laissez dans le four éteint et porte entrouverte durant 10 minutes avant de le sortir.