Dombrés de ciriques

Certaines recettes révèlent toute l'ingéniosité antillaise qui avec peu fait beaucoup. C'est sur ce principe que les dombrés -une idée furieusement ingénieuse - ont vu le jour. Il s’agit de petites boules de pâte à pain (sans levure) que l’on fait cuire dans une sauce bien relevée.

Traditionnellement servis dans des haricots rouges ou des lentilles, les dombrés se déclinent aussi avec les ciriques (crabes d’eau douce qui peuplent nos mangroves) ou des écrevisses.

Je peux dire sans aucune hésitation que les dombrés sont mon plat traditionnel préféré et ce plus encore quand ils sont aux ciriques. Là vous pouvez être certains que je passe tout mon après-midi à table pour décortiquer chaque crabe et savourer chaque dombré.

En l’occurrence, ce jour-là avec une poignée d’amis nous avions décidé de profiter d’une journée chômée et miraculeusement ensoleillée pour jouer aux grandes vacances. Au programme, mise en commun de ciriques, roulage de pâte en groupe et avec les petits et dégustation en bonne et due forme.

Une merveilleuse journée qui pour un temps nous a fait oublier à tous que : non, nous n’étions pas en plein mois d’août ; oui, demain il faut retourner travailler ; oui, il va pleuvoir demain, d’après la météo et ce pour toute la semaine… grrr. Dans mon assiette et dans mon verre, il y a du soleil alors je profite de l’instant présent !

Dombrés de ciriques Préparation : 35 minutes Cuisson : 30 minutes

LES INGREDIENTS Pour 6 à 8 personnes Pour les ciriques et la sauce

• 1,5 g de ciriques

• 1 citron

• 1 bouquet garni

• 3 gousses d’ail

• 1 gros oignon

• 2 carottes

• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates

• 1 feuille de bois d’inde

• 1 piment

• Huile

• Sel et poivre

Pour la pâte à dombrés

• 500 g de farine

• 100 g de margarine ou beurre doux

• 200 ml d’eau

• 1 cuillère à café de sel

• ½ cuillère à café d’herbes de Provence (facultatif) Notez que dans cette recette, j'ajoute quelques herbes de Provence à la pâte à dombré. Il n'y en a pas dans la version traditionnelle mais ces aromates les parfument délicatement et créent une belle harmonie avec les crustacés.

LA RECETTE

Préparez la pâte à dombrés

1. Dans un grand récipient, versez la farine. Formez un puit et ajoutez la margarine à température ambiante, le sel et les herbes de Provence.

2. Mélangez en pluie puis versez l’eau. Pétrissez de façon à obtenir une pâte homogène et assez souple. Elle ne doit pas coller. Si nécessaire, ajoutez un peu de farine.

3. Façonnez des petites boules de pâte en roulant de petits bouts entre vos mains. Essayez autant que possible de les faire de la même taille et pas trop grosses pour qu’elles cuisent rapidement. C’est bien la partie la plus amusante de la recette. N’hésitez pas à faire participer les enfants !

4. Disposez les dombrés ainsi formés dans un plat large, peu profond et légèrement fariné, afin que les boules ne collent pas.

5. Quand toutes les boules sont faites, couvrez d’un linge le temps de préparer les ciriques.

Préparez les ciriques

1. Débarrassez les crabes de leurs carapaces et des pointes de pattes. Conservez le gras. Nettoyez-les soigneusement à l’eau citronnée.

2. Hachez les épices du bouquet garni, l’ail, l’oignon. Râpez finement les carottes.

3. Mélangez. Salez, poivrez. Ajoutez la feuille de bois d’inde et le piment entier (veillez à ce qu’il ne se perce pas durant la cuisson). Mélangez de nouveau puis couvrez d’eau. Laissez mijoter à feu moyen une quinzaine de minutes.

4. A ce stade, ôtez les ciriques et le piment de la sauce. Très petits, les ciriques sont meilleurs s’ils ne cuisent pas trop longtemps. Réservez-les.

5. Ajoutez 500 ml d’eau à la sauce puis portez à ébullition. Versez délicatement les dombrés.

6. Ils doivent être couverts de sauce. Mélangez avec soin. Rectifiez l’assaisonnement. Laissez cuire tente minutes environ en mélangeant de temps à autre. Les dombrés doivent être cuits à cœur et la sauce aura épaissie.

7. Ajoutez enfin les ciriques et mélangez sans casser les crabes.

8. Laisser cuire encore 10 minutes à feu moyen. Servez bien chaud.

Mon petit conseil en plus : Vous pouvez remplacer les ciriques par des pinces de tourteau ou du crabe de Madagascar.