- Prisca Morjon
Ignames à l'antillaise
Au menu du Réveillon de Noël, le ragoût de porc flirte avec les ignames et les pois d'angole.
J'ai longtemps boudé la préparation de ce légume qui gagne pourtant à être cuisiné. A l'époque, je le trouvais fastidieux à peler. Sans compter que d'une variété à l'autre, j'ai parfois eu de mauvaises surprises, gustativement parlant.
Aujourd'hui encore, certaines variétés douces et sucrées (comme la Pakala ou la Blanche) me ravissent. Je suis aussi fan de la Couche-couche, petite et d'une grande finesse en terme de saveur (je vous en reparlerai au détour d'une recette). Pour d'autres variétés au contraire, je passe volontiers mon tour : trop "corsées" à mon goût (comme la Jaune, la Sauvage).
Pour cette fois, j'ai choisi une variété "fouillée" du jardin créole de ma gran'tante. Il faut en effet creuser un peu pour dénicher cette racine qui peut atteindre plusieurs dizaines de kilos !
A propos de l'igname
L'igname est un légume-racine (Dioscorea) qui se cultive dans les régions tropicales. Possédant de grandes qualités nutritionnelles, il est riche en vitamines et minéraux. La texture de la chair varie selon les variétés : plus ou moins sucrée, plus ou moins filandreuse ou "farineuse". La couleur varie du blanc grisâtre au jaune.
Comme les patates douces ou la pomme de terre, il est facile à préparer. Il s'apprête bouilli à l'eau mais aussi en gratin, croquettes... et de façon plus originale : en frites, chips, brandade et même en gâteau.
Je vous porose ci-dessous ma technique de découpe et de cuisson. Ici j'ai choisi une cuisson à l'eau salée, mais vous pouvez aussi remplacer le sel par un morceau de morue salée (lavée au préalable). Attention : munissez-vous d'une paire de gants pour manipuler le légume dont la sève peut provoquer des démangeaisons ou irritations cutanées légères.
Ignames à l'Antillaise
Préparation : 15 minutes Cuisson : 30 minutes
LES INGREDIENTS Pour 6 personnes
1 kg d'ignames
2 citrons
1 feuille de bois d'inde ou laurier (facultatif)
Sel (ou 100g de morue salée)
Eau
LA RECETTE
Remplissez un récipient assez large d'eau. Ajoutez-y les citrons pressés. Disposez le à proximité du plan de travail.
Sur une planche, procédez à la découpe assez rapidement car l'igname s'oxyde vite surtout si la racine est un peu 'vieille". Coupez l'igname en tronçons.
Disposez chaque tronçon à plat et pelez à la verticale. Disposez immédiatement les morceaux dans l'eau citronnée pour les nettoyer et préservez leur couleur. Rincez à l'eau froide.
Coupez les morceaux en deux puis déposez-les dans une casserole. Couvrez d'eau, salez, ajoutez la feuille de bois-d'inde ou le laurier.
Laissez bouillir 30 à 40 minutes, selon la taille des morceaux. Piquez à l'aide d'un couteau, si il pénètre facilement, c'est que les légumes sont cuits. Égouttez puis dressez sur le plat de service.
Recette bonus :
J'ai toujours trouvé que l'igname manquait de grâce dans mon assiette. Pour le réveillon, je choisis de le présenter différemment tout en respectant sa saveur et authenticité de la recette : l'écrasée est une excellente solution !
Pour la réaliser, écrasez grossièrement les légumes à la fourchette, ajoutez un peu d'huile d'olive (nutritive et parfumée) et une pointe de thym frais.
Formez un dôme et agrémentez d'une feuille de persil qui ajoutera une note fort agréable au plat.
Servi seul, avec d'autres légumes pays (banane jaune, dachine...), avec des lentilles ou de haricots rouges, l'igname est un accompagnement classique de nos plats de viandes ou poissons.