Pâté en pot martiniquais

J’aime le pâté en pot.

C’est peut-être parce qu’il est synonyme de fêtes et de réunions de famille. Ou peut-être parce que cette soupe un peu épaisse est d’un réconfort inouï lorsque qu’il fait froid et que servie bien chaude elle vous enveloppe de ses effluves de légumes longuement mijotés. C’est peut-être aussi parce que sous ses aspects rustiques, on devine tout le savoir-faire des aînés qui ont su sublimer les morceaux pauvres du cabri tué pour les grandes occasions afin d’offrir un plat de fêtes généreux et savoureux à leurs convives.

J’aime le pâté en pot, tout simplement et je crois que vous aussi serez conquis.

Cependant, un bon pâté en pot se mérite car cette soupe est plutôt longue à réaliser, voire carrément fastidieuse si vous décidez de tout faire par vous-même.

Elle se prépare traditionnellement avec la fressure du cabri (abats de chèvre locale) : panse, foie, cœur, tripes ainsi que la tête, les pieds… Je suis une passionnées de cuisine c’est vrai, mais de là à m’atteler au nettoyage de ces petites choses-là, disons que je m’en passe volontiers et remercie au passage mon boucher pour ces bons et loyaux services.

Ajoutez à cela qu’en Métropole notamment, les cabris ne courent pas les rues et qu’on trouve plus facilement certains abats plutôt que d’autres… j’ai depuis longtemps choisi d’emprunter quelques viandes de substitution pour me faciliter la tâche.

Prévoyez donc de préparer la soupe en deux fois pour ne pas être débordé. Pour le reste c’est un jeu d’enfant avec mes petits raccourcis de préparation qui n’en rendent la soupe que meilleure.

Pâté en pot martiniquais

Préparation : 1 heure Cuisson : 1 heure et 30 minutes

LES INGREDIENTS Pour 8 à 12 personnes

• 700g d’abats de cabri (bœuf ou agneau) : tripes, foie, cœur

• 300g de chair de cabri (bœuf ou agneau) : tête, patte ou autres morceaux tendres à mijoter

• 1 bouillon cube

• 1 bouquet garni créole : cive, persil, thym

• 4 carottes

• 1 poireau

• ¼ de chou vert

• 600g de giraumon

• 1 pomme de terre

• 2 navets

• 1 branche de céleri

• 8 gousses d’ail

• 2 gros oignons

• 8 clous de girofle

• 3 feuilles de bois d’inde (ou bois d’inde moulu)

• 100g de câpres

• 1 citron jaune

• 1 citron vert

• 1 verre de vin blanc sec

• 1 piment rouge

• Sel et poivre

• Huile

LA RECETTE

1. ​Demandez à votre boucher de conditionner les abats et la viandes : nettoyés, rincés et hachés. C’est un gain de temps et d’énergie inestimable. Rincez ensuite les abats à l’eau citronnée (citron jaune ou lime). Égouttez-les.

2. Dans une casserole, portez à ébullition 1 litre d’eau et 3 gousses d’ail écrasées grossièrement, 2 feuilles de bois d’inde, 1 oignon piqué de 4 clous de girofle. Salez et poivrez légèrement. Dès que l’eau bout, plongez-y les abats. Laissez cuire à découvert une trentaine de minutes en écumant régulièrement la mousse. Égouttez les abats et conservez l’eau de cuisson.

3. Lavez et épluchez tous les légumes. Râpez les carottes, le giraumon, les navets et la pomme de terre grossièrement. Hachez finement le chou, le poireau et le céleri. Séparément, hachez également le bouquet garni, l’ail et l’oignon.

4. Préparez la soupe : Dans un faitout ou une cocotte, faites revenir le bouquet garni, l’ail, l’oignon et les clous de girofle écrasés avec 4 CS d'huile. Ajoutez les légumes à soupe et salez légèrement afin qu’ils rendent leur eau. A l’aide d’une cuillère en bois, mélangez régulièrement afin d’éviter que la préparation n’attache. Arrosez de 2 louches de bouillon de viande. Laissez réduire.

5. Ajoutez la viande, mélangez. Versez le reste de bouillon de viande et ajoutez le bouillon-cube. Rajoutez de l'eau chaude si nécessaire. Salez et poivrez. Ajoutez le piment entier.

6. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant une heure.

7. Si vous utilisez une cocotte-minute : n’ajoutez-pas le piment à ce stade, il éclaterait! Procédez à la cuisson une quarantaine de minutes. Puis ajoutez le piment entier et laissez cuire à semi couvert 15 minutes de plus à feux moyen.

8. Finalisez la préparation : En fin de cuisson, retirez le piment. Ajoutez le vin blanc (10 cl environ), les câpres et le jus d’un demi-citron. Laissez mijotez un quart d’heure supplémentaire. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez très chaud accompagné de quelques tranches de pain de pain juste toasté.

Accord mets/vin Blanc sec : Chablis (Bourgogne) ou Rouge : Graves (Bordeaux)