- Prisca Morjon
Accras de légumes du Vendredi Saint
Le vendredi Saint, les accras de légumes sont une institution aux Antilles, un point fort de la Semaine Sainte et des Célébrations Pascales. Que l'on soit pratiquant ou pas. En effet du petit matin au coucher du Soleil, la Martinique comme la Guadeloupe vivent au rythme des Calvaires, des messes de commémoration de la Passion du Christ, et des cuisines qui s'agitent pour la préparation des accras de légumes, morue et autres fruits de mer, mets maigres et végétariens par excellence... seuls autorisés traditionnellement ce jour du Souvenir.
La base de ces accras est similaire depuis la nuit des temps : giraumon et chou dur (ou malanga). Puis d'autres légumes rejoignent ces stars du jour selon les traditions familiales.
Certains y mettent des pommes de terre, d'autres ajoutent du chou vert etc. Moi j’ai opté pour la courgette depuis mes années métropolitaines car j’adore le fondant qu’elle donne aux accras. Là, comme j’aime à le dire, c’est une question de goût et d’envie !
Le secret des accras aux légumes réside dans la préparation des légumes en amont. Là, armez-vous d’huile de coude car il va falloir grager (créolisme) tout ça : c’est-à-dire râper très finement à la main tous les légumes, côté zesteur idéalement, ou côté râpe à carottes. Idéalement, vous devrez couper les legumes en morceaux puis les mixer à cru au robot avec un peu d'eau. Le but est d’obtenir une purée de légumes fine et assez homogène, qui bien mélangée formera une pâte souple.
Petit truc de grand-mère à noter également : laissez reposer la pâte au réfrigérateur avant de confectionner ces petites merveilles.
Mon petit conseil en plus : si vous n'avez pas de Malanga (chou Di ou chou Caraïbes), vous pouvez le remplacer par de l'igname OU des pommes de terre.... pour une version un peu moins traditionnelle mais toute aussi bonne.
Accras aux légumes du Vendredi Saint Martiniquais
Recette pour 30 marinades (accras)
Préparation : 30 minutes + 1 heure de repos
Cuisson : 2 minutes par accras
LES INGRÉDIENTS
300 g de giraumon (potiron)
250 g de chou Dur (ou Malanga ou chou Caraïbes)
2 carottes
1 navet
1 courgette
75 à 100g de farine
1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude et 1/2 cuillère à café de levure chimique)
1 cuillère à café de sel
1 verre d’eau
2 échalotes ou 1 oignon
3 branches de cive
2 gousses d’ail dégermé
3 branches de persil
Thym frais
1 piment antillais
Huile de friture
LA RECETTE
Pelez, lavez puis râpez très finement les légumes. Réservez dans un grand récipient.
Préparez les épices et aromates. Pelez, hachez-les très finement.
Coupez un morceau de piment (sans les pépins) et hachez le très fin également. Vous pouvez aussi passer le tout au mixeur.
Ajoutez le mélange d’épices et aromates aux légumes finement râpés. Salez et poivrez.
Ajoutez la moitié de la farine et le bicarbonate et la levure chimique puis mélangez vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-épaisse et souple. Ajouter le reste de la farine. La pâte doit être souple et semi-épaisse. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Laissez reposer à couvert au réfrigérateur durant 1 à 2 heures.
Mettez l’huile à chauffer. Plongez-y la pâte par petites cuillerées.
Vérifiez l’assaisonnement et la texture des premiers accras avant de poursuivre.
Mon petit conseil en plus : Ajoutez de la farine si la pâte est trop liquide et que les accras ne « se tiennent pas ». Ajoutez de l’eau si au contraire ils sont trop «lourds». Oui, c'est un peu le problème de cette recette car selon la concentration en eau des légumes la recette doit plus ou moins être ajustée ! Pas de panique cependant, vous trouverez la juste dose en testant tout simplement !
Dégustez bien chauds accompagnés d’une salade de chou vert et de carotte ou d’une crudité de votre choix.