- Prisca Morjon
Colombo de patate douce et crevettes
Au poulet, au porc ou au poisson, le Colombo -nom du curry créole- est sans aucun doute le plat national par excellence de la cuisine antillaise.
Héritage des Indiens arrivés en Martinique dès la fin du 19ème siècle -travailleurs dans les plantations recrutés dès la fin de la traite des Noirs, puis l'abolition de l'esclavage (1848)- le colombo, est une variété de curry composé d'un mélange d’épices et principalement de curcuma local aussi appelé Mandja et de condiments couramment utilisés dans la cuisine locale tels que l'ail, la cive et le gingembre.
Le Mandja est une racine aux teintes orangées de la famille du curcuma aussi appelée safran-pays aux Antilles. Le Colombo est donc comme tous les curry, un savant mélange d'épices bien spécifiques.
A vrai dire, il existe presque qu'autant de version du Colombo que de manmans créoles. On peut cependant noter une base : curcuma, coriandre, moutarde, poivre et clous de girofle finement moulus. A ces épices s'ajoutent les secrets de fabrication des familles : anis, paprika, piment doux, cardamone…
La recette du jour est une libre interprétation du colombo, en version végétarienne et express. Un colombo en moins d'une heure, c'est possible !
Je fais revenir quelques épices dans l'huile avant d'y plonger ma viande, mon poisson ou mes légumes. Les graines à roussir (mélange de cumin, fenugrec, moutarde généralement) sont bien pratiques mais je préfère faire mes propres mélanges avec une affection toute particulière pour les graines de moutarde, le cumin et la cardamome en grain.
ASTUCES : Pour réussir un bon colombo, j'ai mes petites astuces : >> D'abord, l'assaisonnement des viandes ou poissons durant au moins 12h. >> Je fais revenir quelques épices dans l'huile avant d'y plonger ma viande, mon poisson ou mes légumes. Les graines à roussir (mélange de cumin, fenugrec, moutarde généralement) sont bien pratiques mais je préfère faire mes propres mélanges avec une affection toute particulière pour les graines de moutarde, le cumin et la cardamoMe en grain. >> J'utilise indifféremment la pâte artisanale ou la poudre à Colombo. Pour la poudre cependant, je réalise une pâte en mixant l'ail et la cive. Vous trouverez une sélection de pâte ou poudre qualité, ainsi que les autres épices nécessaires à la recette chez mon partenaire MONDE DES EPICES
Colombo de patate douce et crevettes
Préparation : 15 minutes Cuisson : 20 minutes
LES INGREDIENTS Pour 4 personnes
400g de crevettes crues (ou gambas, écrevisses...)
2 belles patates douces
1 carotte
Graines de moutarde et Cumin (ou mélange de graines à roussir DISPONIBLE AU MONDE DES EPICES)
2 cuillères à soupe de poudre ou pâte de Colombo, DISPONIBLE AU MONDE DES EPICES
Cives
Persil
1 oignon
Ail dégermé
Feuille de bois d'Inde (ou laurier) DISPONIBLE AU MONDE DES EPICES
Huile d'olives
Sel et poivre
LA RECETTE
Décortiquez et assaisonnez les crevettes : sel, poivre, citron, ail, oignon pays, 1 cuillère à café de colombo et un peu d'eau. Laissez mariner 4 heures au minimum au réfrigérateur.
Lavez les légumes. Pelez et coupez la patate douce en cubes de taille moyenne. Faites de même avec la carotte. Hachez finement le persil, l'oignon et la cive et écrasez l’ail.
Dans une casserole ou un Wok, faire chauffer l’huile.
Faites revenir les graines d’abord la moutarde puis le cumin (ou les graines à roussir).
Ajoutez l'oignon, puis l'ail, la cive et le persil. Faites revenir à feu moyen. Ajoutez la patate douce en morceaux et la carotte, faites revenir. Versez 1 cuillère à soupe de poudre à colombo puis mélangez.
Déglacez avec l’assaisonnement des crevettes (l'eau et le mélange d'aromates) et couvrez d'eau à mi-hauteur. Salez et poivrez. Ajoutez la feuille de bois d'Inde (ou laurier). Faites cuire à couvert à frémissement pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.
Ajoutez-y les crevettes et mélangez délicatement afin de ne pas écraser les patates. Laissez mijoter doucement 5 à 15 minutes selon la taille des crevettes. Arrosez d’un filet de jus de citron en fin de cuisson.
Servez nature ou avec du riz créole.