- Prisca Morjon
Fricassée de Ouassous (écrevisses)
La fricassée de Ouassous (écrevisses d'eau douce) est un met devenu noble ces dernières années tant les Ouassous frais se font raréfiés ces dernières années. On en trouve encore d'une très grande qualité au Carbet, (les fameuses écrevisses Mangatal) élevés dans les règles de l'art.
J'ai pourtant eu la chance de connaître la pêche aux Ouassous étant petite. Un jour, mon père avait fait une belle prise lors d'une sortie à la rivière et ma mère les avait préparés en fricassée traditionnelle : sautés à la tomate et bien pimentés ! Ce fut le début d'une grande histoire d'amour entre le crustacé et moi.
La recette que je vous propose aujourd'hui est une version revisitée qui sublime délicieusement les Ouassous frais et qui redonne du goût et des couleurs aux écrevisses surgelés.
Fricassée de Ouassous Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes
LES INGREDIENTS Pour 6 personnes
1,5 kg de ouassous frais ou surgelés
1 gros citron vert
1 bouquet garni (4 branches de cive, 4 branches de persil, 1 bouquet de thym frais)
1 cuillère à soupe rase de purée d'ail (Constanza)
1 cuillère à café de purée de gingembre (Saveurs & Délices des îles)
1 cuillère à café de pâte de colombo pimentée (Saveurs & Délices des îles)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 gros oignon
10cl de vin blanc sec
2 feuilles de bois d’inde (ou laurier)
Huile
Sel et poivre
LA RECETTE
Rincer le bouquet garni et peler l'oignon. Mixer finement la cive, l'oignon et le persil au robot. Réserver ce mélange d'aromates.
Rincer les ouassous à l'eau claire. Réserver.
Faire chauffer 5 cl d'huile dans un large faitout. Lorsque l'huile est bien chaude, y disposer les ouassous (attention aux projections !). Y mettre sans attendre le mélange d'aromates, la purée d'ail, la purée de gingembre, la pâte de colombo et mélanger. Ajouter les feuilles de bois d'Inde, saler et poivrer. Laisser à feu vif 3 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter le concentré de tomate, le vin blanc. Mélanger.
verser de l'eau à mi-hauteur et couvrir. Laisser mijoter à feu doux durant 10 minutes environ.
Goûter et rectifier l'assaisonnement. Arroser de jus de citron vert. Laisser mijoter 3 minutes supplémentaires.
Pour un rendu plus esthétique, n'hésitez pas de passer la sauce au tamis avant de servir.
Servir bien chaud en accompagnement de riz créole et d'un gratin de christophine par exemple.
Mes petits conseils en plus
Vous pouvez suivre cette recette pour réaliser de délicieux dombrés de Ouassous. Cette version ne manquera pas de caractère.
Remplacez les Ouassous par des pinces de tourteau, des criques, du crabe de Madagascar ou des gambas.
J'utilise d'ail Constanza et les produits de la gamme Saveurs & Délices des Iles qui sont devenus des incontournables de ma cuisine. On les retrouve en Martinique et en Guadeloupe en épicerie fine ou dans certains Hypermarchés. Si vous ne les avez pas sous la main, remplacez : la purée d'ail par 5 gousses d'ail écrasées / la pâte de gingembre par 1 cuillère à café de gingembre en poudre ou frais / la pâte de colombo pimentée par 1 cuillère à café de poudre de Colombo et du piment de Cayenne selon votre goût.