- Prisca Morjon
Fricassée de lambis
Il me tardait de sentir de nouveaux les délicieux effluves épicés de ma chère cuisine créole. Il me tardait de vivre, penser, et partager ma cuisine comme avant.
Car pour tout vous dire, ces derniers mois j'ai tenté une désintox à base de « laisse-chérie-c'est-moi-qui-cuisine-ce-soir-repose-toi » tendrement susurré par mon cher Kokoy ; j'ai aussi testé les thérapies choc 100% malbouffe et ce, avec assiduité ; je me suis même laissée bercer avec délectation par la douce mélodie du «j'ai-pas-le-temps » si déculpabilisant. Oui enfin, c'était sans compter sur mes rechutes culinaires féroces et sournoises... « allez juste un ti plat, c'est pas pour moi c'est pour mon ti Boug' », sans compter ma serviabilité zélée durant ces apéros entre amis pour lesquels je n'avais plus le droit de mettre la main à la pâte !
Bilan ? Je m’appelle Prisca, je ne suis pas un chef, je suis une addicte, une foodista, une toquée de cuisine... ai-je besoin d'en rajouter ?
Me voilà -enfin- affairée le cœur ivre de ce qui m'a tant manqué, prompte à vous livrer mes recettes et mon goût des bonnes choses passionnément... Mmmmmh, mon bouquet garni, Oooh, le crépitement des épices, Aaaah mon fricassée de lambis doudou-chéwi... quelle meilleure recette que mon plat favori pour ces retrouvailles inespérées.
Avant de commencer :
Ceux et celles qui connaissent ce plat savent qu'il n'est pas si simple à réaliser car le lambi est un mollusque qui a tendance à prendre une texture caoutchouteuse à la cuisson. Certains usent d'artifices plus ou moins approuvés pour y remédier et ajoutent du bicarbonate de soude ou un bouchon de liège en début de cuisson.
Bien nettoyer les lambis
Pour ma part, je me contente de ne jamais mettre le lambi cru au contact direct du citron. Pour nettoyer le lambi frais, j'utilise de l'eau vinaigrée et le frotte avec du papier journal (si, si, je vous assure !) afin de débarrasser la bête de sa glue. Ensuite seulement je le rince à l'eau légèrement citronnée, puis à grande eau. La bonne cuisson des lambis
Mon autre truc de fabrication réside dans les étapes de la cuisson, J'attache une attention particulière à la puissance du feu et laisse bien au mollusque le temps de rendre son eau avant de préparer la sauce. Enfin, n'hésitez pas à préparer cette recette à la cocotte-minute si vous en possédez une pour une chaire tendre et juteuse garantie.
Fricassée de lambis
Préparation : 15 minutes Cuisson : 45 minutes à 1 heure
LES INGREDIENTS Pour 4 personnes
1kg de lambis
1 cuillère à café de graines de roucou (facultatif)
1 cuillère à soupe de sucre roux
3 cuillères à soupe de bouquet garni haché (cive, persil, thym)
3 clous de girofle
1 feuille de bois d’inde
1 piment antillais entier
2 gousses d’ail écrasées
2 tomates
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 citron vert
Huile
Sel et poivre
LA RECETTE
Lavez soigneusement les lambis et coupez-les en morceaux de taille moyenne comme indiqué précédemment. Réservez.
Dans une cocotte (ou une sauteuse) versez 4 cuillères à soupe d’huile. A feu moyen, laissez l’huile monter en température puis ajoutez les graines de roucou et le sucre roux. Laissez brunir les grains qui vont colorer l’huile, le sucre va former un caramel léger.
Disposez les morceaux de lambis dans la cocotte et faites-les dorer sur tous côtés. Ils vont rendre leur eau. C’est précisément ce que l’on recherche. Faites revenir sans couvrir durant 2 minutes à feu moyen.
Ajoutez les épices : bouquet garni, ail, girofle et le concentré de tomates. Coupez les tomates en petites dés et ajoutez-les à la préparation. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez et laissez réduire encore 2 à 3 minutes, le but est de « sécher » le lambi qui en rendant toute son eau, cuira à cœur et ne sera pas caoutchouteux.
Couvrez le lambi avec 50cl à 1l d’eau. Ajoutez le piment entier (attention, si vous utilisez une cocotte-minute, ne mettez pas de piment entier, un petit morceau -sans pépins- suffira) et la feuille de bois d’Inde. Couvrez et laissez mijoter 1h00 à feu moyen en surveillant le niveau de l’eau. Mouillez de nouveau avec un peu d’eau si nécessaire. Veillez à ce que le piment n'éclate pas dans la sauce.
A bout d’une heure environ, le lambi est tendre et joliment doré. Ôtez le piment et la feuille de bois d'inde. En fin de cuisson, rectifiez l’assaisonnement et arrosez d’un peu de jus de citron.
Accompagnez ce délicieux plat de riz à la créole et haricots rouges, de légumes pays ou d’un bon gratin de légumes.
Accord met/vin : Vin blanc - Bourgogne aligoté, Graves