- Prisca Morjon
Mes marinades pour tous les goûts
Les marinades sont les alliées de la cuisine créole et de vos recettes légères. Elles donnent goût aux aliments de base et permettent de varier les saveurs avec originalité en particulier pour les préparations 'light". Qu'elles soient orientales, asiatiques, créole elles subliment les préparations vapeur, les grillades ou la plancha.
Les marinades ont d'autres bienfaits : elles permettent de conserver les aliments, elles assouplissent les chairs et facilitent la cuisson.
Quelques grandes règles doivent être respectées : équilibrer les saveurs : acide, doux, amer... jouez avec les aromates !>>
>> pour une viande au goût prononcé, préférez les marinades corsées.
>> pour les poissons ou les viandes au goût léger, optez pour une marinade plus douce.
>> Jouez avec les saveurs et l'acidité du vinaigre, des agrumes et des huiles.
>> Le yaourt et le lait de coco enrobera vos volaille avec gourmandise.
>> Pour plus d'originalité encore, tentez les feuilles pays et épices créoles : anis, basilic, citronnelle, bois d'inde, gros thym mais aussi Colombo, Massalé, 4 épices...
LES INGREDIENTS Poulet (entier, en morceaux ou escalopes) 1 citron vert 2 gousses d'ail 1/2 oignon 1 piment antillais 1 oignon pays (ou cive) 1 feuille de bois d'inde Gingembre frais Persil Thym Sel & poivre
LA RECETTE
Disposez votre poulet dans un plat ou une boîte à fermeture hermétique. Entaillez les morceaux ou escalopes. Pour un poulet entier, farcir généreusement l'intérieur du poulet de l'assaisonnement.
Arrosez du jus du 1 citron vert et laissez-y le reste du citron. Ajoutez la gousse d'ail pressée, la feuille de bois d'inde froissée, l'oignon coupé en petits dés, le persil et l'oignon pays grossièrement hachés, le thym effeuillé et le gingembre râpé (quantité à déterminer selon votre goût).
Ajoutez le piment coupé en deux il parfumera le poulet et lui donnera un peu de piquant sans pour autant bruler. Arrosez d'eau à mi-hauteur (pour les escalopes de poulet remplacez l'eau par un filet d'huile d'olive). Salez et poivrez.
Fermez le plat hermétiquement et laissez reposer 3 heures minimum au réfrigérateur ou une nuit idéalement.
Marinade idéale pour le poulet rôti, à la vapeur, grillé ou sauté.
LES INGREDIENTS Porc (ragout, rouelle, côtes...) 1 citron jaune ou vert 2 gousses d'ail 2 cc de sauce soja 1 feuille de bois d'inde (ou laurier) 1/2 oignon 2 clous de girofle Gingembre frais Thym Sel & poivre
LA RECETTE
Disposez votre porc dans un plat ou une boîte à fermeture hermétique.
Arrosez du jus du 1/2 citron jaune et parsemez du zeste du citron.
Ajoutez la gousse d'ail pressée, la feuille de bois d'inde, l'oignon coupé en petits dés, le thym effeuillé, le gingembre râpé (quantité à déterminer selon vos goûts), les clous de girofle écrasés pour une note fraîche et boisée.
Salez (pas trop en raison du soja) et poivrez. Mélangez le tout.
Refermez hermétiquement le plat. Laissez reposer 3 heures minimum, idéalement, une nuit.
Cette marinade idéale pour le porc poêlé, en sauce ou rôti.
C’est une viande que j’apprécie pour sa chair tendre et fondante mais qui supporte mal les assaisonnements trop relevés, selon moi. Je ne l’habille donc que de quelques aromates et ...d'une pointe de muscade !
LES INGREDIENTS Veau 2 cs d’huile d’olive 2 gousses d’ail 4 cives ou 2 oignons pays 1 branche de persil frais 2 échalotes 1 feuille de laurier Thym Muscade moulue Sel et Poivre
LA RECETTE
Disposez votre veau dans un plat ou une boîte à fermeture hermétique.
Ajoutez-y les gousses d'ail pressées, le laurier froissé, l'échalote, le persil et l’oignon pays finement hachés, 4 brins de thym entiers.
Arrosez le tout d’huile d’olive. Salez et poivrez. Ajoutez une pincée de muscade moulue. Mélangez bien.
Fermez le plat et laissez reposer 3 heures minimum au réfrigérateur, ou idéalement, une nuit.
LES INGREDIENTS Boeuf (ragout, bourguignon...) 1 oignon 2 gousses d'ail 2 cs de vinaigre balsamique 1 feuille de bois d'inde (ou laurier) 1 oignon Thym Huile d'olive
Sel & poivre
Et aussi : 4 épices selon votre goût
LA RECETTE
Disposez votre boeuf dans un plat ou une boîte à fermeture hermétique.
Arrosez du jus de vinaigre balsamique.
Ajoutez la gousse d'ail pressée, la feuille de bois d'inde, l'oignon coupé en petits dés, le thym effeuillé et les 4 épices.
Salez et poivrez. Arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélangez le tout.
Refermez hermétiquement le plat. Laissez reposer 3 heures minimum, idéalement, une nuit.
Cette marinade idéale pour le boeuf en sauce ou rôti.
LES INGREDIENTS
Poisson (entier, darne, filet) 2 citrons verts (ou citrons jaunes) 3 gousses d'ail 2 feuilles de bois d'inde (ou laurier) 1 piment antillais Thym Sel & poivre
LA RECETTE
Entaillez légèrement le peau du poisson entier (deux entailles par côté). Cette étape n'est bien entendu pas nécessaire pour les filets ou les darnes.
Disposez votre poisson dans un plat ou une boîte à fermeture hermétique : je le recommande pour éviter d'embaumer votre réfrigérateur ;-)
Arrosez du jus du citron vert. Mettez-y les gousses d'ail écrasées, les feuilles de bois d'inde juste froissées et le thym. Coupez le piment en deux. Il parfumera votre marinade et donnera un léger piquant au poisson.
Arrosez d'eau au 3/4 environ (sauf pour les filets). Salez et poivrez généreusement.
Fermez le plat hermétiquement. Laissez reposer au moins 3 heures, une nuit idéalement, en prenant soin de retourner le poisson à la moitié du temps.
Dégustez votre poisson en sauce, grillé ou à la vapeur.
RECETTES BONUS
Marinade asiatique pour les viandes
(pour 4 personnes)
3 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe d’huile de noix de coco
1 cuillère à café de miel
Ail écrasée Huile d'olive
Purée de piment
5 baies
Marinade fraicheur pour les poissons
(pour 4 personnes)
1 citron vert
Citronnelle pays
Anis pays
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de Moutarde Eau
Sel et Poivre